第596章 母油船鸭：一道看似简单却已经失传的菜品！【求订阅】-第2/5页

    过去的手艺人讲究，说是一只鸭子就是一只鸭子，明明白白让顾客看到。

    哪像现在啊，一份农家炒鸡里能吃出三个鸡头六个鸡屁股。

    邱耀祖说完便用干草开始捆扎鸭子，顺便教林旭王字结的捆扎方法。

    所谓的王字结，就是用干草把鸭胸、鸭身、鸭腿分别横着捆扎起来，中间竖着相连，这样，鸭子的两根翅膀和鸭子就被紧紧的和鸭身体捆扎在一起，不管怎么熬煮都不会散开。

    将鸭子捆扎妥当，邱耀祖又从冰箱里拿出一个生猪蹄。

    林旭见到，赶紧接过来，清洗干净，剁成大块。

    接着邱耀祖又从另一组橱柜里拿出一个泥封的陶罐，打开后，里面有浓郁的豉鲜味飘出来。

    贺家顺一闻，脸上就露出了惊讶的目光：

    “这是特级母油？”

    邱耀祖点了点头，笑着说道：

    “市面上最好的酱油是头抽，而这一小罐，是头抽中的头抽，一缸酱油里加小半罐，就能提升整缸酱油的品质。”

    林旭问了个很关键的问题：

    “这罐酱油，一般人买不到吧？”

    邱耀祖点点头：

    “确实不好买到，这是我自己出钱请人用古法做的，每年的量不多，各家一分基本上就没了。”

    想想这个制作的成本，首先要选用有机大豆，要先手工挑选一遍，只用颗粒饱满完整的豆粒，再用古法酱油的酿制方式进行制作。

    既麻烦，效率也低。

    正常的情况下，取酱油之前需要在缸子里搅动几下，把母油搅开，这样整缸酱油的品质都能提高不少，搅拌后再取头抽二抽。

    母油被撇去后，剩下的酱油品质低，只能用来做酱菜。

    这样的成本，确实高，也确实没法大面积推广。

    邱耀祖架上炒锅，里面加入清水和葱姜香叶等配料，又放入一大勺黄酒，大火烧开，给鸭子焯水。

    “做母油船鸭，得把鸭子和猪蹄先煮断生，不然就毁了一锅母油，太可惜了。”

    焯好水的鸭子放进砂锅中，猪蹄点缀在鸭子周围，加入一把冰糖，葱姜香料，半罐子母油，再放入黄酒和一小盆高汤。

    大火烧开，让酒精挥发出来。

    接着在锅里扣一个盘子，这样能将整个鸭子都压在汤里面，同时也能防止汤汁沸腾把鸭肉煮散。

    齐振涛说道：

    “要说讲究还得是淮扬菜，不管什么肉，涉及到炖煮，都会在里面扣个盘子，或者盖几片白菜叶，这既方便入味，同时也能让卖相完整。”

    邱耀祖笑了笑：

    “这都是前人总结出来的规矩，现在的厨师就是捡个现成。”

    他盖上锅盖，调成小火开始煮制。

    这道菜的做法还真不算难，因为所有味道都来自于母油，调料方面只放点冰糖和一些黄酒就行，比较简单。

    “这么炖三个小时，差不多就能做好。”

    邱耀祖洗洗手，看了看蒸锅，里面的千层油糕已经差不多好了。

    贺家顺说道：

    “过去听说过母油船鸭，还真没有见过做法，现在听师兄这么一说，我才明白过来，怪不得过去都说吃完船鸭要煮点面条，这汤别说面条了，随便放几片树叶都难吃不到哪去。”...

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