第379章 清汤牛肉面的制作过程，比想象中也就难了亿点点！【求订阅】-第2/6页

    他欣慰的看了林旭两眼，老谢这位师弟有点东西啊。

    怪不得高总厨要收为徒弟呢，这么好的苗子，要是自己遇上，应该也会厚着脸皮收下他吧？

    接着，林旭又用勺子往碗里加了半勺水。

    电子秤上的“8”一下子变成了“32”。

    水要比蓬灰多三倍，所以8克蓬灰对应的是24克水，加在一起正好是32克。

    “好手艺！林师傅这手堪比电子秤啊。”

    林旭笑了笑：

    “熟能生巧而已，今天算是在尹总厨面前班门弄斧了。”

    说完他才反应过来：

    “对了尹总厨，一斤面用12毫升就行了，按理说做这两斤面大概用24毫升，为什么要做32毫升啊？”

    蓬灰和水的比例是没错，但这么一做，每次都会多出几克。

    按说这么多人摸索出来的做法，不应该犯这种错误的。

    尹宏斌拿着勺子在蓬灰水中搅动几下，让蓬灰化开，然后把碗端给了林旭：

    “仔细观察你就懂了。”

    林旭接过来看了几眼，这才发现碗底有沉淀物。

    “蓬灰在制作中会有杂质掺进去，所以每次调水时候要多调一些，把杂质这部分预留出来。”

    原来如此，怪不得是1：3的比例呢，正好有三分之一是杂质部分需要丢弃。

    这些都是无数拉面师傅摸出来的经验啊。

    “从清朝中期牛肉面由中原的怀庆府，也就是一个名叫博爱的县传到兰州后，西北的厨师一直在摸索着改良，并制定了牛肉面的制作标准。”

    林旭笑着说道：

    “过去老吃兰州拉面，今天就尝尝尹总厨做的牛肉面，看跟兰州拉面有什么区别。”

    尹宏斌笑了笑：

    “区别肯定是有的，至少牛肉面里的肉片不会切那么薄。”

    蓬灰水变得清澈时，用勺子将中上层的水舀出来，够24毫升后放在一边备用。

    等面已经饧得差不多了，尹宏斌将面团重新放在工作台上，双手交叉，用拳头摁着面团往外搓，把表面变得光滑的面团搓开。

    将三分之一的蓬灰水淋在上面。

    接着将面团折起来，继续用大拇指的根部向前推，把面团推成一个个面剂子，让蓬灰水更好的被面团吸收。

    把面剂子重新揉成光滑的面团，再将淋水、折叠、推开、揉成面团的步骤重复两次，将蓬灰水完全加到面团中，和面和饧面的步骤才算结束。

    加了蓬灰水后，面团变得柔软且光滑。

    “下面就可以开始熘条儿了。”

    蓬灰水能让面柔软有弹性，但有时效性，所以最后的蓬灰水，随用随加比较好。

    尹宏斌将桉板上的面团搓成长条，搓的时候工作台上要抹油，不然会有发黏的感觉。

    搓好提着面的两头，抖一下一甩，让长条形的面团缠成麻花状。

    放在桉板上，重新揉搓，再次成长条后，提着两头，再次让面团缠绕成麻花状，不过方向要跟第一次相反。

    这一步林旭倒是明白，用白桉的话讲就是“顺筋”，让面团的筋性更加顺畅，这样才能抻成面条。

    反复顺筋之后，面团的筋性更加明显。...

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