第368章 最适合冷天吃的两道下饭菜——爆炒鸡杂和沸腾鸡肝！【求订阅】-第2/5页

    大概也就是他这种生冷不忌的性格，才会有那么高的厨艺吧。

    “师兄，宇航和宇飞不是傍晚才能回来吗？这会儿就开始做吗？”

    “得先腌上，腌的时间越长就越入味，师弟，你不是想学做酥鸡的方法吗？今天我就教你一道香酥鸡。”

    香酥鸡是各地都有的一道美食，做法基本上都遵循先卤或者先蒸，然后再炸的原则，这样的做法使得鸡肉格外鲜嫩入味，外皮口感香酥，让人越吃越觉得美味。

    “老陕的葫芦鸡，你们中原的炸八块，还有其它各类先熟制再炸制的做法，几乎都是香酥鸡是同一源头。”

    林旭将老黄早上送来的嫩公鸡拿了过来。

    这种嫩公鸡并不是炸鸡店用的那种童子鸡，而是已经成年的公鸡，这个时候鸡肉的骨骼已经完全发育良好，腹腔内也开始长膘，最适合用来做香酥鸡。

    跟别的鸡类做法不同的是，香酥鸡要从鸡的背部开始改刀，把鸡的脊背从头到尾完全剖开，然后再清理腹腔和内脏。

    谢保民拿着菜刀，教林旭给鸡背部开刀的诀窍。

    首先把鸡侧放在案板上，一手按压着鸡的身体，另一只手平着在脊背处下刀，用力切进去，脊背就能切开。

    “这个时期的公鸡虽然已经发育良好，但骨骼密度还没提上来，骨头比较脆，稍微锋利点的刀就能将脊背破开。”

    之所以用横切的方式破开鸡的后背，是因为竖着劈开不容易掌握力道，稍微一用力，就有可能误伤到内脏。

    而且劈砍时万一手滑，还容易伤到手。

    相对来说，横切就安全多了。

    鸡被按得死死的，不会因为放置不稳导致刀口滑动，刀锋的力道也不会大到直接破进腹腔内侧。

    林旭拿着一只鸡侧放在案板上，按照师兄的方式，用菜刀划着鸡的脊背切进去，上面切到鸡脖根，下面切到鸡屁股。

    全都切开后，小心将鸡的内脏掏出来。

    这些内脏有鸡肝，鸡心，鸡腰子、鸡胗、鸡肠等等。

    小心把紧贴着鸡肝的苦胆摘下来，然后把鸡肝额外放一个地方，接着是鸡腰子，最后把鸡肠和鸡胗放在一起。

    车仔看到掏出来的内脏，好奇的问道：

    “老板，这鸡肝送到楼下吗？”

    楼下卤品部有香卤鸡肝这道菜，不过林旭觉得这些小公鸡的鸡肝挺嫩的，没有答应，而是说道：

    “留着吧，咱中午做点火辣的菜品。”

    随着气温一天天降落，天气也越来越冷，林旭打算用沸腾鱼的方式将这些鸡肝做成沸腾鸡肝。

    味道好不好暂且不说，只要足够辣足够发汗就好。

    一听中午有新菜，车仔立马调转了话锋：

    “那这些鸡肝够不够？要不要从楼下再拿点？”

    “我先看看，不够了再说……车仔，你要不忙把这些鸡肠和鸡胗收拾一下吧，鸡肠直接捅开清洗，中午我准备做个爆炒鸡杂。”

    获得爆炒鸡杂的时间挺长了，但因为店里用的都是宰杀并收拾干净的冰鲜鸡，林旭又不想买那种冷冻的鸡杂，所以这个技法一直没咋用过。

    不过今天，既然赶上了新鲜鸡杂，那怎么也要发挥一下的。

    爆炒鸡杂需要腌制的酸豆角，还需要湖南人离不开的剁辣椒，这样爆炒出来的鸡杂才够味，才美味好吃。...

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