第297章 正宗盐焗鸡，没你想的那么复杂！升学宴上的小惊喜！【求订阅】-第2/6页

    所有鸡全都涂抹完成后，用钓钩挂着鸡翅根的位置，将这些鸡挂在通风间里。

    这一步被称为吊鸡。

    吊鸡能够让鸡体内多余的水分滴出来，这些水分其实就是鸡肉异味和腥臊味的来源。

    做盐焗鸡时之所以不用料酒或者高度白酒去除异味，就是因为吊鸡这一步在起作用。

    要是没有这一步，那还是老老实实抹料酒吧。

    否则做出来的盐焗鸡绝对有异味。

    另外把鸡吊一下再焗，鸡肉更加干香美味，会更好吃。

    而且水分渗出时，也会顺带着将多余的料汁冲下来，防止鸡肉的味道过咸过重。

    吊鸡的过程不能太短，大概需要两小时左右。

    太短了肉中水分渗出不透彻，没有干香的效果，而吊的时间太久，鸡肉就会失去鲜嫩的口感。

    一小时后，林旭把大号铁锅放在灶上，将之前用过的大粒海盐用筛子过一下倒进去。

    用过的海盐虽然可以反复使用，但最好筛去里面发黑的碎末，只留大颗粒，这样能够避免焗的过程中出现湖味。

    把这些食盐放进去后，再加入十来包新的海盐。

    做盐焗鸡时，盐的量越多，焗出来的味道越好，而且这些盐可以反复使用，所以不用担心造成浪费。

    海盐倒进去后开始翻炒。

    要做别的盐焗类菜品，里面可以放点八角花椒等香料。

    但做盐焗鸡不用，这道菜要的就是海盐那种咸鲜的味道，如果被香料的香味所取代，那就是舍本逐末了。

    炒盐比较耗费时间和体力。

    需要把食盐中的水分炒干，炒到大粒海盐在锅里发出噼啪声。

    这个时候海盐的温度已经两百多度，而鸡也吊得差不多了，不过现在还不能取下来，因为要先把包鸡的纸准备好。

    盐焗鸡要用的纸被称为纱纸或者玉扣纸，这是一种竹制的半透明薄纸。

    因为反复揉搓都不会起沫掉渣，加上有着良好的透气性，所以被用在了餐品的烹制中。

    用这种纸做盐焗鸡，海盐的鲜味能够渗入到鸡肉中，而鸡肉中多余的水分，也能被海盐吸收。

    要是用烘焙纸或者硅油纸，就没有这种效果了。

    至于完全不透气的锡纸，做出来的鸡和烤箱中烤出来的一模一样，完全失去了盐焗的意义。

    费那么大劲买盐炒盐，最后做了只烤箱版的烤鸡。

    还不如直接用烤箱烤呢。

    取三张玉扣纸放在工作台上，用刷子薄薄的抹上一层猪油，这样能够避免鸡皮中的胶质把纸黏住。

    很多人做盐焗鸡时候明明很小心了，但揭开后鸡皮依然破了相，就是胶质黏住纸造成的。

    在纸上稍稍抹点油脂就能避免这种情况发生。

    而之所以选择猪油，是因为猪油够香，同时也能让鸡皮更美味。

    猪油刷好，取一只吊着的鸡放在桉板上，里面塞入几块拍碎的干葱和生姜。

    干葱的甜味浓郁，能让鸡肉更鲜美。

    而生姜，则能有效去除鸡肉中的异味。

    为了防止鸡腿在成熟过程中筋膜抽搐导致鸡身扭曲变形，这一步需要将鸡腿根部的关节折断。

    说是折断，其实就是摁着鸡腿向两边用力一撇，听到轻微的卡察声，这就妥了。...

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