第049章 这都是知识点啊！圈起来，要考的！-第2/2页

　　林旭默默记了下来，然后开始准备高大爷要用的食材。

　　高大爷则是打开灶头，捏了一些花椒和小茴香放进去，小火焙香后用刀切碎。

　　“炸小酥肉的时候放点大颗粒的花椒有意想不到的口感，用整粒的也行，不过口感会差一点点。”

　　切碎后放在一边备用。

　　等会儿腌肉的时候放进去。

　　让肉提前入味。

　　高大爷切完花椒后看着林旭问道：

　　“接下来该做刀口辣椒了，你会做吗？”

　　“会，要不我做一遍您把把关？”

　　上午刚获得这个技能后还没来得及用过呢。

　　正好趁着这会儿体验一下。

　　“行，那你做吧，我看看你的水平。”

　　林旭拿来一些干辣椒切成段，又准备了一些花椒。

　　准备好之后，他架上炒锅，锅里舀入一勺食用油，晃动炒锅让油脂把锅的内壁全部浸湿，然后再将锅里的油倒出去。

　　炒刀口辣椒时候，放一点点油进去会让辣椒和花椒更酥脆，更容易切碎。

　　开火后林旭把火调小。

　　不等油热就将切好的干辣椒段倒了进去，开始翻炒。

　　很快。

　　香辣味就开始从锅里往外飘了。

　　高大爷在一旁突然问道：

　　“为什么还不放花椒？”

　　“花椒不受热，稍稍一加热就糊，所以要放得晚一些。”

　　高大爷点点头。

　　他对林旭的回答很满意。

　　锅里的辣椒开始出现褐色的时候，林旭将花椒倒了进去。

　　继续翻炒。

　　等辣椒出现焦褐色。

　　关火，将锅里的辣椒和花椒倒出来冷却降温。

　　等温度彻底降下来之后才能开始切。

　　高大爷看了下辣椒的成色，冲林旭说道：

　　“火候把握得不错。”

　　说完他把肉从水中捞出来。

　　用厨房纸擦干表面的水分。

　　开始切肉。

　　“酥肉不能太薄，太薄容易炸透，失去外酥里嫩的口感，但也不能太厚，否则不容易炸熟，大概三四毫米的厚度是最好的。”

　　高大爷每做一步，都会进行细致的讲解。

　　听得林旭很想拿本本记下来。

　　两人一块把肉切好。

　　开始腌制。

　　肉中放入葱姜、生抽、料酒、食盐、白糖以及切好的花椒茴香末。

　　拌匀后封上保鲜膜腌制半小时。

　　接下来就要开始调酥糊了。

　　这是做酥肉时候的关键一步。

　　“调制酥糊需要用到面粉和淀粉，林老板，你知道在油炸菜品中，淀粉和面粉的区别吗？你知道为什么要用低筋面粉吗？”

　　林旭摇了摇头。

　　大爷您别卖关子了。

　　赶紧开始您的表演吧。

　　我和我的烹饪学习卡都已经按捺不住想学习了！

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    本章完