第11章 论吃肉的最高境界

　　“你叫刘鹏？”

　　沈锋打量着眼前普普通通的应届毕业生，二本院校，简历写着精通摄影和特效后期？

　　刘鹏同时也看着面前跟自己年龄差不多的老板，名牌西装，开着宝马7系，标准富二代的样子。

　　“沈锋放下简历，开门见山问道：“会不会摄像？”

　　“会！”

　　“会不会视频剪辑？”

　　“会！”

　　“试用期底薪六千，三月转正九千有没有问题？”

　　“没有！”

　　“现在能不能上班？”

　　“啊？”

　　沈锋站起身，拿出DV，递给满脸懵逼的刘鹏道：“啊什么啊？”

　　“咱们公司主打MCN，如果不懂自行百度，现在跟我走！”

　　开车带着刘鹏，赵可人刚上车直接道：“GOGOGO，本美食家连夜做好功课，今天目标东来顺，已经订好包间，王府井东安市场总店。”

　　猛地发现后面多了一个人，好奇道：“这是什么鬼？”

　　“他叫刘鹏，以后是你的摄像小跟班。”沈锋笑骂道：“后期视频也交给他，以后你专心准备功课。”

　　“真的？”可儿双眼发光，上下打量完，主动伸出手道：“我是美食家赵可儿，以后你就叫我可儿姐，跟着姐混保你小子吃香喝辣！”

　　刘鹏再次懵逼，现在下车还来得及吗？

　　到店门口才十一点，已经停满车，幸亏提前定位置，否则还真吃不着。

　　进包间，赵可儿拿起菜单，开启打鸡血模式道：“上脑、里脊、磨裆，各来两盘……”

　　“元宝肉、黄瓜条，各上一盘……”

　　店小二一听就知道是老饕，主动推荐道：“今天店里刚进的大三叉小三叉，要不要尝尝？”

　　赵可儿眼前一亮，兴奋道：“运气不错，各来两盘！”

　　沈锋乐享其成，都说不疯魔不成活，要的就是这种状态。

　　不愧是老字号，光桌上铮明瓦亮的铜锅，如同古玩，包浆厚实，再过几百年，绝对也是文物。

　　赵可儿见刘鹏有些拘谨，笑道：“待会我先吃播，你好好拍，全部搞定沈老板管饱。”

　　很快一盘盘上桌，等店小二离开，刘鹏赶紧就位，镜头对准可儿。

　　“大家好，今天可儿带你们探秘老字号东来顺，想吃最正宗的铜锅刷肉，什么加盟店绝对不能去，直接来王府井总店！”

　　“这盘就是所谓羊上脑，位于羊脖子后方，柔嫩瘦肉被一圈白色肥油包裹，辨识度高，涮烫之后口感腴嫩。”

　　“这是里脊，位于羊脊骨的后侧，肉质纤维细长，几乎没有油花，口感偏干柴。”

　　“磨裆位于羊的臀部，肥瘦比例三比七，吃起来肥嫩柔软。元宝肉就是羊腱子，瘦肉居多，咀嚼起来韧性十足。”

　　“黄瓜条可是宝贝，羊后腿内侧，虽然几乎都是瘦肉，口感却是最嫩，入口即化。”

　　“小三叉位于前腿上方，肥瘦相间，肥的润，瘦的韧，富有层次感。”

　　“大三叉是后腿上方，肥肉的比重很大，口感肥腻。”

　　沈锋在旁边看着刘鹏拍摄，既然被金手指选中，必然有过人之处吧？

　　赵可儿盘点完，感叹道：“不愧是百年老店。最好吃的羊肉就应该瘦多肥少，类似黄瓜条这样全瘦依旧柔嫩的部位，少之又少。”

　　“切肉师傅下刀时，必须根据每块羊肉的情况做调整，按照肉质的纹理分布，切出口感最佳的羊肉。”

　　“现在那些所谓机器刨出来的羊肉片，不论什么部位，一概刨成薄片，肉组织全被机器破坏，一下锅绝对散得不成型！”

　　拿起一盘黄瓜条，对着镜头展示道：“东来顺手切的新鲜羊肉，事先将血水处理干净，师傅下刀的时候，如果刀片上挂血水，羊肉肯定片不齐。”

　　“褪尽血水的羊肉，在盘中放再长时间，也不会析出血水，闻着没有酸臭异味，下锅之后也没有浮沫。”

　　说完高举，猛地把盘子翻过来，肉竟然牢牢粘在盘子上，悬空不落，滴水未见！

　　“看见没？”

　　“行话叫立盘，但凡机器切的羊肉，往往血水没有排干净就放冰箱，解冻之后析出一摊血水，羊肉放至室温，肯定有一股难闻的酸味。”

　　“手切羊肉必须要有一定厚度，肉汁可以锁在其中。肌理纤维也能保留连贯性，入锅涮烫不会松散破碎。”...

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