第四百五十一章 鲜！

　　被一番提议激发了浓烈的兴趣，欧兆丰斗志昂扬，彻底抛却了使用珍稀食材的念头。

　　用普通食材做出珍稀食材的味道，那才是厨艺的至高境界！

　　也正是想通了这点，他才在年过半百的时候，终于踏入了超级厨师的行列。

　　接下来的时间里，三位超级厨师便开始了激烈的讨论，琢磨用各种方法来让普通食材达到以假乱真的效果。

　　费南会吃，但不会做，就没有参与进讨论里，而是饶有兴致的来到灶台旁，打起了那锅汤汁的主意。

　　汤锅里的汤散发着扑鼻的鲜香，那是漂浮在空气中的游离氨基酸的魅力。

　　鲜味的成分有很多，海产中的鲜味主要来自于有机碱和游离氨基酸。

　　费南拿过一把干净的勺子，舀起一勺汤汁，吹了吹，尝了尝味道。

　　嗯，鲜！

　　鲍鱼、干贝在彻夜的鸡汤熬煮下释放了大量的有机碱，它们是汤汁的底味。

　　鱼唇、裙边和海参则为汤汁提供了巨量的胶质，让汤汁变得浓稠，口感绝佳。

　　小白扒在汤锅边，眼巴巴的看着费南，盼望着能给自己蘸两滴尝尝。

　　费南自然不会让他轻易如愿，举着汤勺引着他转了好几圈，才塞进他嘴里。

　　尝到汤汁，小白美得眼睛都眯了起来，摇头晃脑，好不开心。

　　不过费南没让他多尝，留着肚子待会儿吃大黄鱼岂不美哉？

　　众人忙碌间，时间过得飞快，待到廖杰吹好黄鱼时，外面的天色都黑了下来。

　　将大葱从黄鱼的腹腔中取了出来，葱身已经软了，黄鱼已经表面微干。

　　但这还不算定型，需要最后一步。

　　起锅烧热，廖杰准备吹坯子。

　　加快空气流速只是加速了黄鱼入味腌制的时间，但想要让它保持被撑起的形状，还需要经过煎炸定型。

　　用来炸鱼的油也有讲究，一般炸鱼是用葵花油或菜籽油，但这道菜要用荤油，也就是猪油。

　　动物脂肪中富含氨基酸，香味浓郁，用来炸鱼，更容易激发鱼肉中的香味。

　　所以用猪油煎炸过的鲫鱼来熬的汤，总会比植物油煎的鱼汤更香。

　　铲了一块雪白的荤油放入锅中烧化，让油温保持在八十度以下，廖杰用棉绳捆着黄鱼的两腮，用干净的餐布小心捏着鱼头，一手用勺子舀起油来，往鱼身上浇着，用油温慢炸定型。

　　这一步的火候非常重要，鲜鱼是不能直接炸的，鲜鱼的皮嫩，直接炸会崩皮，所以必须经过腌制的步骤。

　　一方面可以提前入味，一方面也让表皮变得紧致，容易定型。

　　待到廖杰将黄鱼煎至定型，汤汁也已经熬得差不多了。

　　因为有欧兆丰做了许多前期工作，汤汁的熬制没有花费太多的时间，很快便到了火候。

　　如果提前准备的话，汤汁会被放入冷柜中急冻，变成鱼冻，这样比较方便塞入鱼腹。

　　但廖杰没有选择这样做，而是选择了最传统的做法，直接灌汤。

　　廖杰熬的汤汁中，所有的料头都被他斩得细碎，这样加快了鲜味和胶质的溶解，但也增加了灌汤的难度。

　　到了这一步，欧兆丰提出了疑问，在他所学的做法中，鱼腹中的汤汁料头不必斩得这么碎，一般切到黄豆粒大小就差不多了，这样会给腹部起到支撑定型的作用，也会让开腹一刹那的视觉冲击感更高，显得内有乾坤。

　　不过廖杰给出了他的解释，原则上来讲，汤中的料头切得越细，汤料的鲜味就越浓烈，越香，也更接近于液体的状态。

　　切成黄豆粒固然可以在一定的程度上起到支撑的作用，但也变相降低了这道菜的制作难度，汤料会更不容易撒漏，但也损失了一定的口感。

　　当然也有好处，就是可以让宾客更清楚的看到汤中的料头种类，看上去会更好看一些。

　　两种做法各有千秋，没有谁的一定正确，最终要看的还是成品的质量。

　　将汤灌满后，廖杰用泡发的燕窝塞住了鱼嘴。

　　汤汁经过熬煮后，胶质已经十分粘稠，用燕窝堵住后，就不会再流出了。

　　随后，他又用生粉将整条鱼细细抹了一遍，才放进了蒸箱中蒸制。...

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